La Listeria monocytogenes es uno de los patógenos más preocupantes en la industria cárnica debido a su capacidad para sobrevivir en ambientes variados y su resistencia a diversos métodos de conservación. El Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Extremadura lleva adelante el proyecto AT2013-003, orientado a la caracterización de las fuentes de contaminación por Listeria en industrias cárnicas, evaluando métodos eficaces de inactivación del patógeno.
Fuentes de Contaminación en la Industria Cárnica
Dentro de las industrias cárnicas, la contaminación por Listeria monocytogenes puede originarse en múltiples puntos a lo largo de la cadena de producción. Las superficies de trabajo, equipos y materiales que no se limpian adecuadamente son fuentes comunes de este patógeno. Además, la contaminación puede propagarse en la cadena de frío, ya que Listeria puede crecer a bajas temperaturas, lo que incrementa el riesgo durante el almacenamiento y transporte de productos cárnicos.
Estrategias de Inactivación
El proyecto de investigación AT2013-003 busca no solo identificar las fuentes de contaminación, sino también desarrollar estrategias efectivas para inactivar Listeria monocytogenes. Entre las medidas más prometedoras se encuentran la optimización de protocolos de limpieza y desinfección, la implementación de nuevas tecnologías de pasteurización y el uso de biopreservantes naturales que potencian la seguridad de los productos sin comprometer su calidad organoléptica.
El Impacto en la Seguridad Alimentaria
Minimizar la presencia de Listeria monocytogenes es crucial para garantizar la seguridad alimentaria, considerando que la ingestión de productos contaminados puede llevar a casos severos de listeriosis, especialmente en poblaciones vulnerables como ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios comprometidos. Los esfuerzos investigativos como los llevados a cabo por la Universidad de Extremadura son esenciales para avanzar en el control y prevención de esta amenaza en la industria cárnica.